FERRAN ADRIÀ

Huevos con espárragos y jamón ibérico

INGREDIENTES:

Jamón ibérico, huevos de codorniz, pan tostado, espárragos verdes, almendras, avellanas y piñones

ELABORACIÓN:

Freír huevos de codorniz y disponerlos sobre rodajas de pan tostado.

Colocar encima puntas de espárragos verdes fritas.

Cubrir con lonchas de jamón cortadas finamente y doradas en una sartén sin aceite.

Rociar con almendras, avellanas y piñones picados.

Tarta de tomate al horno con jamón ibérico

INGREDIENTES:

1 tartaleta de hojaldre, 2 tomates rojos maduros (pero aún duros), sal, azúcar, 1 cucharada de puré de tomate

INGREDIENTES PARA HACER EL PURÉ DE TOMATE:

750 grs. de tomate concentrado, 100 grs. pesto, 100 grs. de azúcar, 50 grs. de tomillo seco, 1 yema de huevo, bouquet de lechugas (mezclun, escarola, canónigos, puerro en juliana), 1 cucharada de pesto

RECETA DEL PESTO:

Triturar en el thermomix y guardar en tarros limpios de cristal 10 manojos de albahaca deshojada, 4 dientes de ajo crudos 20 grs, zumo de 4 limones 125 grs, sal y 1 dl. aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Sobre el hojaldre, introducir el puré de tomate.

Colocar un disco de tomate que habremos hecho de la siguiente manera: Escaldar los tomates y pelarlos, cortarlos en la máquina de un grosor de un centímetro y medio, quitarles el agua y las pepitas.

Meter las rodajas perfectamente ensambladas, sobre el hojaldre y el puré.

Espolvorear de sal y azúcar y meter a un horno caliente a 200ºC por espacio de 10 minutos (habiendo untado de yema el reborde de la tarta).

Sacar la tarta del horno, untarla con el pesto y colocar encima una loncha fina de jamón.

JOSÉ ANDRÉS

Higos con jamón

INGREDIENTES:

8 higos negros frescos, 4 lonchas de jamón ibérico cortadas en cuadrados, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y 2 cucharadas de postre de vinagre de Jerez. Para decorar (opcional), 1 cucharada sopera de alguna hierba tipo cebollino o tomillo, por ejemplo.

ELABORACIÓN:

Pelar los higos, pasarlos por la sartén antiadherente (a fuego vivo, con una cucharada de aceite) unos 20 segundos (por ambos lados) y retirarlos al plato en que se van a servir. Luego cubrir cada higo con el jamón.

Mezclar el resto del aceite de la sartén con el vinagre en un bol y rociarlo alrededor del plato.

Para decorar el plato, espolvorear alguna hierba aromática.

El gusto salado del jamón y el dulce de la fruta forman una combinación irresistible. Si no hay tiempo para pelar y sofreír los higos, pueden cortarse en cuartos y servirse aliñados en crudo con el jamón.

Otra alternativa es cortar los higos por la mitad y pasarlos por la barbacoa hasta que se caramelicen en su interior. Retirarlos de la barbacoa y añadirles las lonchas recién cortadas y un chorrito de aceite de oliva.

Caballa en salmorejo, jamón y huevo duro

INGREDIENTES:

1 tartaleta de hojaldre, 2 tomates rojos maduros (pero aún duros), sal, azúcar, 1 cucharada de puré de tomate

INGREDIENTES PARA EL SALMOREJO:

500 gr. de tomate, 1 Kg. de tomates maduros, 200 gr. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, pan, vinagre de Jerez.

INGREDIENTES PARA LA CABALLA MARINADA:

2 caballas frescas, aceite de oliva, pimienta de jamaica, sal, 4 dientes de ajo, 2 hojas hinojo, virutas de jamón ibérico, huevo duro

ELABORACIÓN:

Para el salmorejo, remojar el pan con un poco de agua. Trocear los tomates y triturarlos con el pan y los dientes de ajo. Emulsionar con al aceite de oliva, poner a punto de sal y vinagre y colar. Debe de quedar espesito.

Para la caballa marinada, calentar el aceite a 80 ºC. e introducir los dientes de ajo. Destripar las caballas y cortar en troncos de 4 cm. Poner a punto de sal y pimienta, introducir los troncos en el aceite y dejar confitar durante 10 min.

Extraer la hojas de hinojo para acabar el plato. Laminar el hinojo en la mandolina. Cortar la cebolla en juliana fina. Sacar los ajos confitados.

Para acabar, sacar la caballa del aceite y filetearla. Emplatar en un plato sopero. Cortar unas virutas de jamón. Emplatar el jamón con la caballa. Pasar el huevo duro por el microplane y emplatar junto a la caballa.

JUAN MARI ARZAK

Tartaletas de champiñón al horno con jamón

INGREDIENTES:

2 Kgs. de setas, 200 grs. echalotes picados, 100 grs. de harina, 150 grs. mantequilla, 750 grs. de nata (líquida-doble, mitad y mitad; 375 grs. líquida y 375 grs. doble), 10 grs. ajo picado, 200 grs. vino blanco, 50 grs. vermú blanco

ELABORACIÓN:

Sudar en la mantequilla el echalote picado y añadir los champiñones cortados en finísima brunoise.

Rehogar los champiñones hasta que evapore completamente el líquido y añadir los alcoholes.

Mojar con las natas y poner a reducir a fuego muy lento, añadir el ajo picado y la harina, y continuar a fuego superlento hasta que queden bien cocidos.

Para montar las tartaletas disponer, sobre tartaletas de hojaldre, medio cm. de duxelle de champiñón y hornear. Al salir poner la loncha de jamón.

ENRIQUE BECERRA

Aspic de jamón ibérico y pechuga de codorniz

INGREDIENTES:

Verduras, pechugas de codorniz, gelatina, hojas de roble, granos de granada.

ELABORACIÓN:

En moldes pequeños o en uno grande rectangular.

Forrar el molde con lonchas muy finas de jamón.

Colocar sobre ellas una juliana de verduras muy ligera y las pechugas de codorniz, cocidas en su propio caldo.

Cubrir con el caldo, al que previamente se añadió gelatina.

Dejar cuajar y servir.

Si el molde es grande, cortar antes de servir.

Guarnecer con hojas de roble y granos de granada.

FERNANDO CÓRDOBA

Raviolis de cebolleta, salteado de puerro joven y jamón ibérico

INGREDIENTES PARA LA ESPUMA DE CEBOLLETA:

200 grs. de pasta de cebolleta, 4 hojas de gelatina, 200 grs nata montada, 100 grs. aceite de oliva virgen.

INGREDIENTES PARA LA PASTA DE CEBOLLETA:

4 cebolletas, 2 puerros, 1 cebolla, 1 litro de aceite de oliva virgen, sal.

ELABORACIÓN:

Pelar y cortar en daditos las verduras.

Ponerlas a sudar con el aceite lentamente 60 minutos.

Pocharlas hasta que estén blandas sin que cojan demasiado color.

Escurrir y triturar en la thermomix.

Poner a punto de sal.

RAVIOLI DE CEBOLLETA:

Cocer la pasta fresca de manera que quede al dente, y cortar en cuadrados de 6x6 cms.

Rellenar de mousse de cebolla, con una cuchara de postre, para conseguir un ravioli cuadrado de 3x3.

SALTEADO DE PUERRO JOVEN:

Trocear puerros jóvenes en 3 trozos de 5 cms.

Aprovechando sus partes verdes, saltear en una sartén bien caliente con aceite y sal, vuelta y vuelta, golpe de horno y al plato, para conseguir un puerro crujiente pero a la vez cocido.

Patatitas rellenas de huevos de codorniz y jamón ibérico con espárragos trigueros

INGREDIENTES:

1 Kg. de patatas, 100 grs. de jamón ibérico, 24 huevos de codorniz, 100 grs. de puntas de espárragos trigueros, aceite de oliva virgen extra para freir, vinagre de Jerez.

ELABORACIÓN:

Tornear las patatas y cortar por la mitad.

Utilizar una varilla para vaciarlas.

Sazonarlas y freírlas lentamente en abundante aceite.

Romper los huevos de codorniz y escalfarlos en abundante agua con sal y un poco de vinagre de Jerez. Las yemas deben quedar muy jugosas.

Picar los espárragos y freírlos con un poco de aceite.

TERMINACIÓN:

Rellenar las patatas con una base de espárragos trigueros muy picados.

Repartir encima las yemas de huevo que deben quedar blandas.

Añadir una lámina muy fina de jamón ibérico.

Servir templadas.

JOSÉ MARÍA EGAÑA

Chaqueta de jamón ibérico con langostino, huevo de codorniz y salmorejo al aceite de oliva virgen

INGREDIENTES:

1 loncha de jamón ibérico, 1 langostino cocido, 1 huevo de codorniz cocido, salmorejo, aceite de oliva virgen.

ELABORACIÓN:

Envolver el langostino en la loncha de jamón.

Pinchar con un palillo en el huevo de codorniz.

Colocar el salmorejo en el fondo del plato y sobre él el pincho.

Rociar con unas lágrimas de aceite de oliva virgen.

CARLES GAIG

Jamón ibérico con cantalup y oloroso

INGREDIENTES:

Pulpa de melón, gelatina, oloroso.

ELABORACIÓN:

Triturar 175 grs. de pulpa de melón y colar por el chino.

Poner a remojo 5 planchas de gelatina con un poco de agua.

Calentar un tercio de la pulpa del melón y diluir las placas de gelatina.

Añadir el resto de la pulpa y 4 decilitros de oloroso.

Disponer en placas alargadas para obtener planchas de 1 cm.

Dejar enfriar.

Cortar con cortapastas de 3 cm. de diámetro y poner encima virutas de jamón ibérico.

ABRAHAM GARCÍA

Jamón ibérico sobre pisto y pan de bellotas

INGREDIENTES (para 4 personas):

250 grs. de jamón ibérico (en finísimas lonchas), 12 rebanadas de pan de bellotas (sustituible por la mejor chapata).

INGREDIENTES PARA EL PISTO:

2 tomates hermosos y maduros, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 1 calabacín, 2 dientes de ajo (preferentemente morados), 1 manojito de hierbas de la dehesa (tomillo, mejorana, espliego, ajedrea...), azúcar, aceite de oliva virgen, sal gorda.

ELABORACIÓN DEL PISTO:

En sartén de hierro y el necesario aceite, dorar sobre los ajos picaditos los diferentes vegetales cortados en dados.

Tras sazonarlos, incorporar el atado de hierbas, mitigar su acidez con un toque de azúcar y someterla en una lenta cocción.

Se obtendrá así un pisto clásico, aromático y versátil, idóneo para degustar caliente, templado o frío, al instante o días más tarde.

ELABORACIÓN DEL PAN:

Será de tipo candeal al que incorporaremos las abruptas bellotas de encina (asadas, peladas y picadas previamente), en un porcentaje no superior al 15 % del volumen de harina.

DEGUSTACIÓN:

Tostar por ambas caras el pan y extender sobre cada rebanada una generosa cucharada de pisto templado.

Culminar con lonchas de jamón ibérico traslúcidas y perfumadas.

JOAN GATELL

Buñuelos de jamón ibérico con aceituna arbequina

INGREDIENTES:

Buñuelos, leche, levadura, huevo, harina y sal, Vichy Catalán, aceitunas arbequinas, aceitunas deshuesadas, aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Preparar una pasta de buñuelos espesa con leche, levadura, huevo, harina, sal y Vichy Catalán.

Picar en juliana jamón ibérico y mezclar con pasta de aceitunas arbequinas y aceitunas deshuesadas.

Mezclar con la pasta de buñuelos.

Formar bolitas y freírlas en abundante aceite de oliva.

DÍDAC LÓPEZ

Canutillos de jamón ibérico con cebolla crujiente

INGREDIENTES:

Cebolla, harina, pan tostado.

ELABORACIÓN:

Picar finamente cebolla en dados.

Enharinarla cuidando que quede muy suelta y freírla a 160ºC como máximo para que no se queme.

Dejar secar sobre papel absorbente de un día para otro.

Rellenar cada loncha de jamón con esta fritada como si fueran canelones.

Disponer sobre rodajas de pan tostado.

SERGIO LÓPEZ

Agua de tomate con hongos, gambas y jamón ibérico

INGREDIENTES:

Tomates maduros, sal y azúcar, gelatina, gambas, pimienta rosa, aceite, vinagre, tomillo, gengibre, hongos.

ELABORACIÓN:

Triturar unos tomates maduros con sal y azúcar.

Pasar por una estameña, sin apretar, hasta eliminar toda el agua.

Gelatinizar.

Marinar una gambas con un poco de sal, pimienta rosa, aceite, vinagre, tomillo y gengibre.

Confitar unos hongos y picarlos finamente.

Por último, cortar el jamón muy finito y hacerlo en una sartén antiadherente, secándole la grasa poco a poco hasta que se quede crujiente.

JUAN MARCOS

Huevo de codorniz con jamón ibérico, pisto y patatas

INGREDIENTES:

Aceite de oliva de 0,4 grados, 1 huevo de codorniz, jamón ibérico,, tocino de jamón ibérico, 1 patata, aceite de perejil, 1 yema de huevo, tomillo, ajo, sal.

INGREDIENTES PARA EL PISTO DE VERDURAS:

Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde asado, calabacín.

ELABORACIÓN DEL PISTO:

Poner en una cazuela aceite de oliva, un poco de grasa derretida de tocino, media cucharadita de ajo y la cebolla picada en cubos pequeños.

Cuando esté transparente, añadir los dos pimientos asados, después el calabacín y por último el tomate natural pelado y sin pepitas.

Dejar cocer y rectificar el punto de acidez y sal.

ELABORACIÓN:

Hacer un canutillo de jamón ibérico y freírlo en aceite de oliva con ajo fileteado, hasta que quede crujiente.

Confitar las patatas en aceite de oliva con un poco de grasa derretida de tocino de jamón ibérico, una ramita de tomillo y unos dientes de ajo.

Freír el huevo de codorniz en aceite de oliva.

Montar la tana en un plato y decorar con yema de huevo, aceite de perejil y una ramita de tomillo.

JOAN ROCA

Panceta confitada con jamón ibérico

INGREDIENTES:

1 panceta de cerdo, sal y pimienta, tomillo y laurel, aceite de oliva virgen, vinagre cabernet sauvignon.

ELABORACIÓN:

Aliñar con sal y pimienta panceta de cerdo y envasarla al vacío con tomillo y laurel.

Cocerla a 90ºC durante 6 horas.

Cortarla en pequeños rectángulos de 1x3 cms. aproximadamente.

Envolver cada trocito en una fina loncha de jamón.

Tostar rectángulos de chapata y untarlos con aceite de oliva, utilizando un pulverizador.

Montar la panceta y el jamón sobre las tostadas.

Reducir vinagre de cabernet sauvignon hasta que quede caramelizado.

Pasar los montaditos por el horno para que cojan un poco de temperatura.

Rociar el jamón con un fino hilo de vinagre reducido.

CARME RUSCALLEDA

Pan con fresas y jamón ibérico

INGREDIENTES:

Fresas maduras, pan tostado, aceite de oliva virgen.

ELABORACIÓN:

Rallar fresas maduras.

Untar el puré con pan tostado.

Salpimentar y rociar con hilitos de aceite de oliva virgen.

Cubrir con finas lonchas de jamón ibérico.